external image bienvenidoani.gifGastronomía de las Islas Canarias

La gastronomía de las Islas Canarias está compuesta por los platos tradicionales del archipiélago canario y constituye un importante elemento de la identidad cultural del pueblo canario. Se caracteriza por su sencillez, variedad, riqueza de ingredientes, producida por la fragmentación del territorio (pudiendo encontrarse en cada isla recetas diferenciadas), la variedad de los productos de la tierra y el mar de las islas, y su carácter ecléctico, debido a los múltiples aportes culturales que ha recibido a lo largo de su historia, y por el relativo desconocimiento que de ella se tiene en el exterior. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX. Por último, se encuentran reminiscencias de la gastronomía africana continental.
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Historia

Según la teoría más aceptada, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños y cultivos, siendo la cebada el más importante.
El gofio, harina obtenida de la cebada tostada, era su alimento principal. Este producto se ha mantenido en la gastronomía canaria como elemento fundamental de la misma, preparándose en muy diversas formas, y elaborándose a partir de distintos tipos de granos, como el trigo o el millo (maíz). Tradicionalmente, el gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado.
Los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, además de mariscos recogidos en las costas de las islas.
Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de Canarias manteniendo esporádicos contactos con la población indígena, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas, como los higos y las aceitunas.
Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico, que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos de América, como la papa o el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portuguéz).
La historia de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria isleña. Es el caso del cultivo del azúcar de caña (con el que se elabora el ron o recetas típicas como el bienmesabe y las rapaduras), el cultivo de la vid o el plátano.

Entrantes y embutidos

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  • Papas arrugadas con mojo. Destacan por su originalidad y sencillez. Las papas arrugadas son hervidas con su propia piel y abundante sal. La estrecha relación histórica entre Canarias y América, junto a las características y diversidad climática de las islas, explican la variedad de papas que se encuentran en el archipiélago (conocidas como bonitas, blancas, negras, nuevas, llagadas, etcétera), así como el alto consumo de este tubérculo. El condimento indispensable para las papas y otros muchos platos isleños son los mojos, salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón.
  • Gofio. Este genuino tipo de harina se puede servir para abrir una comida, ya sea amasado o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón). Se puede tomar para desayunar también. El gofio es típico de las Islas, siendo estas el único sitio donde se consume.
  • Quesos. El de cabra es el más común en las islas, dada la importancia del ganado caprino. Tanto el queso palmero de La Palma como el queso mejorero de Fuerteventura poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son el queso de flor y el queso tierno. En la isla de La Gomera se elabora una especie de paté, llamado almogrote, cuyo ingrediente fundamental es el queso duro. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.
  • Chorizos. Entre los embutidos elaborados en las islas cabe destacar el chorizo canario en sus diferentes versiones (chorizo de Teror en Gran Canaria, de Chacón en Lanzarote, palmero, etcétera). A pesar de tener diferentes denominaciones, todos ellos se presentan como una pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo, generalmente de color anaranjado o rojo dada la inclusión de pimentón en la elaboración.
  • Morcilla. En Canarias se prepara un tipo de morcilla dulce, cuyo sabor se debe a la inclusión de batatas, pasas y almendras en la receta.
  • Pata asada. Es una de las formas más populares de comer carne de cerdo en Canarias. Suele utilizarse en la elaboración de bocadillos o como enyesque. Se trata de una receta sencilla en la que la pata de cerdo condimentada se asa al horno para después sacar lonchas de ella.
  • Mariscos y productos del mar. Los productos marinos más servidos como entrantes son las lapas, preparadas habitualmente sobre una sartén y acompañadas con mojo verde; los burgados (bícaros); el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta; y los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consumen fritos o secos.
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La cocina canaria puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas. Debido a su clima privilegiado, la riqueza de frutos de su tierra y las ricas costas con abundante pesca, la cocina canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo.

Entre sus recetas más famosas, por la genialidad de su simpleza, encontramos las papas arrugadas, patatas cocidas con piel en abundante agua muy salada, por lo que su piel adquiere el efecto al que el nombre alude. Se sirven con mojo picón, salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón. Algo tan simple que ha alcanzado el grado de maestría, y sobre la que muchos guardan celosamente algunas recetas más particulares. Se toman acompañando a otros platos o solas. En realidad mojos hay muchos, considerados como salsas frías, y son también utilizados en otros guisos, como el mojo cochino, que es un guiso de cerdo que utiliza esta salsa.

Una de la más tradicionales y antiguas recetas canarias es el gofio, receta prehispánica que constistuía la base de alimentación de los guanches o antiguos canarios. Es una harina de trigo, millo, cebada, y otros granos integrales tostados, con la que se elaboran numerosas recetas canarias ya que es muy versatil. Una típica receta son las pelotas de gofio que acompañan muchos platos tradicionales, como son las morcillas dulces de Canarias, hechas a base de sangre de cochino, azúcar, almendras y pasas.

La riqueza pesquera de la isla permite que naturalmente se puedan degustar numerosos pescados y mariscos en las más variadas formas de la cocina internacional. En este campo las Canarias ofrecen también recetas autóctonas muy sabrosas, como son las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres según la isla de procedencia, y el Sancocho canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo.

La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judias, siendo el más famosos el potaje de berros. Entre sus deliciosos quesos destacan los de El Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la Palma, junto al de Flor de Guía, de Gran Canaria.

Los fantásticos frutos exóticos que crecen en las islas entran naturalmente a formar parte de numerosos postres deliciosos, como es el caso del plátano, abundante en las islas, que tiene un sabor exquisito. Los canarios defienden que el plátano que se consume en el resto de Europa, no tiene el sabor del de las islas, y llevan razón, pues este fruto cogido maduro y consumido más fresco tiene un sabor tan intenso y delicioso que es incomparable. Entre estas recetas originales destacan las de los plátanos fritos.

Los vinos canarios tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote, los tintos de Taraconte en Tenerife y los más desconocidos y no por ello menos sabrosos vinos de El Hierro y de La Palma. Y ya para completar el elenco de "placeres embotellados" no deberiamos abandonar las islas sin haber probado los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel.

Los platos típicos de las Islas Canarias:

De todos los alimentos tradicionales canarios, el gofio es el más representativo y se elabora desde tiempos antiguos con granos de cebada, trigo o maíz, tostados y molidos.

No podemos pasar por alto los pescado locales como sama, tazarte, cherne, vieja, burra o cabrilla, con los que se hacen caldos, guisos y sancoches.

Entre los mariscos nos quedamos con la langosta emparrillada de Santa Cruz, y de las carnes, lo mejor son los cabritos y conejos, protagonistas indiscutibles de guisos y salmorejos. Para vino la Malvasía y de queso el majorero.
external image images?q=tbn:ANd9GcRonW56n-fU1NzHCrfq2ZZzpMPFEcCQ88Ng1NthAscSeXsxFHp8UgGASTRONOMÍA DE LA PALMA:

La isla bonita

Conocida como la Isla Bonita entre los lugareños, se ha basado desde siempre en dos pilares básicos, los cultivos de caña de azúcar y los vinos. La gastronomía palmera destaca por ser una de las más elaboradas del archipiélago, especialmente en lo que se refiere a sus postres, presentes en la mayoría de las islas, y a los mojos.
Platos típicos de La Palma son los gofios, pescado y carne, sobre todo de cerdo. Una de sus mayores especialidades es el mojo colorado, ideal para asados de cerdo, guisos de pescado, etc.
No podemos olvidar el queso, Palmero, de leche de cabra, madurado y ahumado que tiene Denominación de Origen. Es un queso de pasta prensada, que se elabora con leche cruda y entera de cabra (en ocasiones mezclada con leche de oveja) de la raza autóctona Palmera.

En cuanto a la repostería, destacar que es la más amplia de todas las Canarias. Encontramos las rapaduras, el marquesote, pan de almendras, rosquillas, truchas de batata, dulces de tunos, dulces de higos frescos, pudín de duraznos, almendrados, bienmesabe, y huevos espirituales. En la mayor parte de las fiestas, no falta el arrope, elaborado con un cuidado especial que le hace más dulce que en ningún sitio.
Si hablamos del vino los mejores de la isla de La Palma están adscritos a una Denominación de Origen del mismo nombre: La Palma. Excelentes caldos que pasan todos los controles de calidad y se maridan perfectamente con los platos típicos de la región.

El gofio


El gofio se hace, a modo de harina, con cereales tostados y molidos. Su valor nutritivo es alto y no suele faltar en la leche de los niños palmeros. En otras épocas sustituyó al pan como alimento básico y con él se complementan sencillas recetas. Se prepara de diferentes formas: en escacho, amasijo de gofio con papas, queso, pimienta verde, cebollas, orégano y sal; escaldado, añadiéndole caldo de carne, pescado o potaje de verduras hasta formar una masa que se come caliente y, en chicharrones, recortes de las matanza del cochino (cerdo) que, después de fritos, se recubren de gofio en polvo en la misma caldera, retirado el aceite, y se sirve como entrante.

Las papas

Las papas arrugadas que acompañan a la carne a la brasa y al pescado frito, se hacen a fuego normal con agua y sal, y con piel, que es así como las comen los canarios. El origen de esta peculiar forma de preparar las papas parece estar en el ahorro de agua, pues sólo se pasan por agua una vez antes de guisarlas e, incluso, se pueden cocinar con agua de mar. Las tradicionales papas colorada y rayada, introducidas en La Palma entre los siglos XVIII y XIX, son variedades de papas de ciclo corto, de en torno a tres meses de cultivo, con extraordinarias cualidades que impregnan con su sabor buena parte de la gastronomía tradicional.

El pescado

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El pescado se suele tomar como plato único. Se fríen cabrillas, pargos, palometas, alfonsiños, samas y salemas; se guisan meros y viejas; y, a la plancha, se preparan la mayoría de túnidos (bonito y albacora). Como aperitivos del mar se sirven lapas, camarones, güeldes y morenas. En salazón de pescado -pescado salado- se utiliza por lo general el cherne acompañado de polines (plátanos verdosos guisados) o boniatos (batata), otra de las preferencias gastronómicas de los palmeros.

LOS MOJOS
La Palma es conocida por sus mojos, salsa picona de pimienta roja seca o verde. Sus variedades son el mojo rojo y el mojo verde. A los isleños les viene de antiguo acompañar el conduto -papas, pescado o carnes- con mojos. Sus ingredientes son pimienta roja picona seca para los mojos rojos y pimienta verde para los mojos verdes; además, en ambas clases, de buen aceite, vinagre, ajos, sal y cominos. Para suavizarlos y que no resulten tan picantes, en ocasiones se utiliza el pimiento conocido como morrón. Normalmente, los mojos rojos se destinan a las carnes y los verdes al pescado. Reconocida fama tienen los mojos hechos artesanalmente en el municipio de Tazacorte, donde incluso se acostumbra llevar una ristra de pimienta roja seca colgada en la cadera del traje tradicional de la mujer. Además de estas dos variedades principales, los palmeros incorporan a sus comidas otros dos tipos de mojos, poco frecuentes en los restaurantes: el mojo de queso y el mojo de cilantro. El primero lleva como ingrediente principal el queso ahumado de la isla, un poco de pimienta, ajos y sal, y se consume con papas guisadas o arrugadas, con pescado e incluso como salsa en ensaladas. El segundo, se compone de cilantro, pimienta, aceite, vinagre y ajos.

El ñame

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Las primeras noticias que se conocen de este tubérculo en La Palma se remontan a mediados del siglo XVI. El viajero portugués Gaspar Frutuoso dice que los palmeros se mantenían "solamente con carne, queso, ñames y leche sin que se muriese nadie de hambre...". En relación al municipio de San Andrés y Sauces, el autor relata que "... se da mucho ñame blanco, que en años escasos suple al pan, una vez cocido". Cinco siglos después, el ñame continúa cultivándose aquí. Su uso más extendido es como verdura fresca en los potajes, aunque también aparece guisado, como acompañamiento de pescado salado, sazonado con aceite y vinagre o mojo, y como postre, con miel de caña.
Los primeros y segundos platos que se elaboran con algunos de estos productos son:

Primeros


Los platos de más tradición son las sopas de picadillo, de caldo de pollo con trocitos de pan frito, huevo duro, carne desmenuzada y una hoja de hortelana; los potajes de verduras, con verduras de temporada, que pueden llevar carne y comerse con o sin gofio; los potajes de trigo, con este cereal de base y algunas verduras; y las garbanzas, con carne de cerdo, vaca o pollo. Como primer y único plato se hace el escaldón de pescado, un guiso acompañado de gofio escaldado.

Segundos

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L
a carne de cochino o cerdo, acompañada de mojo rojo, es el segundo plato favorito de todo palmero (el primero son las garbanzas). Se prepara en bistec en brasas de carbón vegetal y se adoba con diferentes salmorejos (salsas de ajo y orégano), o bien se prepara sola con sal gorda de las Salinas de Fuencaliente, muy apreciada por los naturistas por ser ricas en yodo y minerales. La carne se acompaña con papas arrugadas. Es muy popular el cochino sobre brasas, una receta que llego a la isla desde Cuba. Se hace con un cochino entero, abierto en canal, durante más de siete horas, a unos 30 cm. sobre la brasa, mientras se va desangrando con pinchazos; sazonándose con salmorejo y limón. Otras carnes, como las de conejo o cabrito, se encuentran en los restaurantes de toda la isla, preparados de diferentes formas, en salsas con almendras, o fritos, además de la carne de cabra y del tradicional hígado en mojo rojo.
El proyecto “Pon La Palma en tu plato”, de la Sociedad de Desarrollo y Promoción Económica de la Isla de La Palma, promociona el cochino negro, la papa colorada, la papa rayada y los frijoles típicos de La Palma (Manto de la Virgen y Manteca) al objeto de implantar los productos palmeros de calidad en la oferta gastronómica de la isla en aquellos restaurantes acogidos a esta iniciativa.
Platos como la sopa herreña, la vieja fresca, el arroz con lapas, los tollos de pescado, especialmente de pargo, sargo y cherne, el sancocho de habas tiernas con carne de cerdo, ensaladas como la ensalada herreña de duraznos (melocotones), son una muestra de su rica gastronomía. Además de una gran variedad de mojos de muy diferentes sabores y de distintos colores ideales para acompañar la sabrosa vieja o el cherne.
Los herreños disfrutan de toda clase de carne, pero destacan el conejo y el cabrito o chivo, que es como se le denomina en la isla. Las carnes se suelen acompañar de mojo rojo y papas guisadas o arrugadas.

El Hierro cuenta con un queso tierno muy elaborado y todavía se pueden conseguir quesos elaborados de forma artesanal. Con este queso se hacen las quesadillas, es uno de los postres típicos de El Hierro y es elaborada a base de queso y anís; los cubiletes y los marquesotes deliciosos platos de la gastronomía de la isla.
El vino de Hierro tiene Denominación de Origen. Los blancos jóvenes son afrutados de color amarillo pajizo Los rosados son muy atractivos y los tintos son frescos y algo tánicos.

El pescado, la carne y la guarnición

El pescado ocupa un lugar preponderante, cosa lógica al tratarse de una isla, así como diversos guisos tales como el potaje, el puchero y el rancho con papas.
El pescado puede ser frito, guisado o a la plancha; mientras que la guarnición típica la constituyen las "papas arrugadas", que son pequeñas patatas hervidas en agua salada. Las salsas típicas son el mojo rojo y el mojo verde, a base de vinagre, aceite, ajo, sal, especias y ... el secreto de cada cocinera.

El gofio


Mucho se ha escrito acerca del gofio y el papel que ha desempeñado en la alimentación canaria desde la antigüedad. Esta harina de cereales tistados puede mezclarse con diversas proporciones de leche, agua, sopa o vino hasta hacer una masa, o asarse con grasa y almendras. Con el gofio pueden prepararse desayunos, condimentos o postres. También es la base de muchos dulces en los que intervienen asímismo las almendras y los higos.

Las quesadillas, el queso y el vino

Las famosas quesadillas son un dulce cuya base proncipal es el queso. El queso herreño se produce princialmente en la central quesera y se ha convertido en un importante artículo de exportación, al igual que el vino con "Denominación de origen" que se produce en la cooperativa vinícola de El Golfo. En los bares también puede degustarse el vino tradicional de e
levada graduación, que aún procede de antiguas prensas artesanales.

Potajes, quesos y miel de palma

Gastronomía en La Gomera
Gastronomía en La Gomera
La gastronomía popular de La Gomera es tan sencilla como especial, tan contundente como delicada. Al tratarse, como ya hemos indicado, de un punto de cruce entre la cultura americana y la europea, en la isla se dio una interesantísima conjunción de productos de ambos continentes, lo que favoreció en gran medida el desarrollo de una cocina que hace siglos llegó a conseguir fama internacional. Sin llegar a tanto, hoy día la isla sigue conservando sabores muy especiales, cuyos habitantes mantienen con orgullo.

Los quesos de La Gomera se hacen fundamentalmente con leche de cabra (tres razas de cabras prehispánicas), y el queso fresco de la isla está considerado por algunos expertos como el mejor queso fresco del mundo. Otras variedades se hacen con mezclas de leche de oveja y de cabra, y a partir de ellos se confecciona el famoso almogrote, de intenso sabor picante. El almogrote es una pasta realizada a base de queso, manteca, pimienta, aceite, ajos y en ocasiones, tomate; resulta deliciosa para comer untada en unas buenas tostadas de pan?

Los potajes son también característicos de la cultura culinaria isleña. En su mayoría realizados a base de verduras, es muy típico el potaje de berros, que se suele servir en un plato especial hecho de madera de sabina. El sabor con un punto picante de estas verdes hojas aporta intensa personalidad al guiso; y también es común encontrar potajes elaborados con ñame, fruto tropical cuyo cultivo es común en las islas. Por supuesto, no nos podemos olvidar de las tradicionales papas arrugadas (negras o bonitas, por citar los nombres isleños) con distintos tipos de mojo, un sencillo plato que ha hecho famosas a las Islas Canarias en todo el mundo. Aunque, en realidad, en La Gomera es más común acompañar el mojo con carnes o pescados; en especial con atún, que resulta particularmente sabroso acompañado de estas salsas.

La repostería es un punto y aparte importante en la gastronomía gomera. El producto base por excelencia de este arte culinario es el llamado guarapo, la savia de la palmera, que se procesa para obtener la deliciosa y única miel de palma. Con esta miel se elaboran preparaciones como la leche asada, las tortas de cuajada o ciertos licores; ningún viajero que se precie puede abandonar la isla sin probar estas especialidades, irrepetibles en ningún otro lugar del mundo. La miel de palma también se consume mezclada con el popular gofio canario (una especie de harina de cereales molidos) y es la base de la preparación de varios cócteles.

Los vinos son un digno cierre para cualquier mención a la gastronomía de la isla de La Gomera. Al igual que en el resto de las Canarias, el cultivo de la vid y la preparación de vino son una antigua tradición, que se ve impulsada y fomentada por las autoridades locales y los consejos de regulación. En La Gomera podremos degustar vinos de todo tipo, siendo los mejores los blancos. Con un tono amarillo pajizo y de regusto cálido, resultan perfectos para acompañar el tradicional guiso de vieja (pescado autóctono) con papas o cualquier plato de pescado a la parrilla.

La reina de la cocina gomera es la miel de palma, especie de jarabe extraído de la palmera canaria, de la que existen más de cien mil ejemplares en La Gomera, hervido y espesado, es esencial para la elaboración de su rica repostería. Además se emplea en la elaboración de cócteles o se sirve acompañada de queso o gofio, que es harina de trigo o maíz tostado.
Las patatas o papas se cultivan de forma tradicional, y acompañadas de la vieja, un pescado gomero típico, dan lugar a un guiso clásico de la región y de toda Canarias. Igualmente típico de la isla de La Gomera es el Potaje de Berros. El caldo de pescado, las lapas asadas y rociadas con una salsa típica, el sancocho y las cazuelas de pescado fresco son buenas opciones de cocina marinera.
Buenos vinos, bajo la denominación de Vinos de la Tierra La Gomera, muy aptos para acompañar a los platos típicos de las islas.

La Gomera tiene una gran tradición gastronómica. Las excelencias del mar que rodea la Isla, sus cultivos particulares y sus maneras propias son los ingredientes de su cocina, sencilla y sabrosa. Platos típicos que esperan su descubrimiento en las casas de comidas de los pueblos.
external image gastro2.jpg Como el potaje de berros, servido en platos de madera de sabina o aceviño. Una curiosidad culinaria única. 0 el queso, originado por tres razas de cabras prehispánicas, que se elabora artesanalmente y algunos entendidos consideran el mejor queso fresco del mundo. Los habitantes de La Gomera, a partir de su queso, crean el almogrote. Manteca, aceite, ajos, pimienta, sal, y a veces tornate, intervienen en su elaboración.
El resultado es una pasta picante pero deliciosa para untar en pan o con las papas.
external image gastro4p.jpg Negras o bonitas, las papas fueron traídas de América hace varios siglos. Hoy, cultivadas de forma tradicional, se transforman en auténticas exquisiteces para el paladar más exigente. Con ellas, y con las viejas, un pescado de sabor peculiar que vive en el litoral de la Isla, se prepara un suculento plato típico de toda Canarias.
external image gastro1p.jpg Pero la reina de la cocina gomera es la miel de palma. jarabe extraído de la palmera canariense, de la que existen más de cien mil ejemplares en La Gomera, hervido y espesado, va a servir de materia prima para toda una tradición en postres. También se emplea en la elaboración de cócteles o se sirve acompañada de queso o gofio, que es harina de trigo o maíz tostado.